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怎么做出好吃的鹵菜
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【核心】
首先要有好的配方,配方是鹵菜的靈魂,沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;
 
第二是吊高湯,高湯是鹵菜的骨骼,鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯,大骨頭最好是選擇老母豬大骨,還要加土老母雞,雞油,豬板油等原材料,煮上十幾個小時,直至食材煮的像干柴一樣,精華全部煮進高湯里
 
第三是調原始鹵湯,原始鹵湯是鹵菜的血液,鹵菜的味道是合味,鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味,由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味,是由梔子、糖色、醬等來調色的,所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對,處理不對就造成原始鹵湯不合格,就像人一樣,先天營養不良,鹵不出好的鹵菜。
 
第四是掌握火候,火候是鹵菜的肌肉,不同產品有不同的熟化時間,有些產品先大火后小火煮制,有些產品先煮后燜,有些產品先焯水后煮制,火候把握不準,做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影響正常效益;
 
最后是保養鹵湯,養鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌,一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯,需要定期清除鹵湯里的雜質、血沫、油污,更要定期補香、去腥、調油、調湯,還要注意老鹵湯和老鹵油的比例,一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。

 【小五師傅鹵菜培訓教學流程】
1、鹵制品的市場選料采購技巧
2、熟悉配方中40多種專用香料的識別與市場選料技巧
3、鹵水制作秘方(高湯熬制,料包配置等)和操作方法
4、鹵水顏色的處理(炒糖色等)
5、各種材料鹵制的技巧
6、鹵水的保存、增香等后期處理
7、老師指導學員親自動手操作及作品點評、結業
8、后期電話輔導,開店疑難問題解決

【注意事項】
1.進入鹵菜行業之前,切記不要跟風,比如有非常多新人看見當地某某鴨脖好賣,就想學鴨脖技術,回家也開個鴨脖店,以為生意一定會好,其實剛好相反,生意注定好不了。知道為什么嗎?因為人家是專業做鴨脖N多年了,品牌己經深入人心了,品牌己經大于產品本身了,要想生意好,必須經營差異化。同類型的鹵菜產品不要開在一個地方。
 
2.定位鹵菜品種很重要,比如鹵爆魚再好吃,也注定做不大。鹵菜加盟鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。因為消費太高,市場就小,大眾消費不起的產品很難做大。定位鹵菜品種一定得選,普通平民消費得起的,價格不高的,而且味道特別好,無違法添加劑,掉稱少,成本低的才是重要競爭力。
 
3.至少有1個以上,特別有特色的鹵菜味道,才能開店。鹵菜培訓只有學員學到了真技術,才會給我們帶來好的口碑,我們才能更長久的發展下去。鹵菜培訓一般正常情況下7-15天就能學會我們的全套技術,不過學習多長時間都是可以的,小五師傅餐飲培訓包教包會,學會為止,實體店培訓。要賣就賣別人沒有的味道,現在各個不同的行業競爭大,沒有差異化,就沒有競爭力,希望以上對您有所幫助。
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