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很多鹵菜廚師都不知道的秘密:鹵雞和燒雞有何不同?我告訴你!有朋友問我,
鹵雞和燒雞的不同之處,今天整理下,就粗略的介紹下鹵雞和燒雞的制作方法和不同之處吧!鹵雞和燒雞各地都有制作,口味和制作方法都不相同,東三省制作燒雞和鹵雞多使用老雞或是蛋雞,老雞和蛋雞肉質緊實,脂肪厚,味道鮮香,口感好,是北方人的最愛。而南方多使用三黃雞或是肉食雞制作燒雞和鹵雞,三黃雞和肉食雞的肉質比較嫩爽,南方人喜歡吃鮮嫩滑爽口味,口味偏清淡。老廚師是北方人,就介紹下北方風味的鹵雞和燒雞的制作方法和不同之處,請大家耐心往下看鹵雞的制作方法:老湯鹵雞東北鹵雞多選用老雞或蛋雞制作,老雞宰殺去毛以及內臟,清洗干凈,把兩個雞腳交叉盤在一起,插進雞的腹腔中,雞翅膀穿插進雞頭,從嘴里穿過,翅尖盤到背部,整雞處理好很有賣相的那種。辛香料:花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,砂仁2克,白扣2克,山奈2克,白芷2克,干姜2克,良姜2克,香葉3克,茴香3克,木香2克。調味料:鹽,味精,白糖,釀造醬油,大塊蔥姜,香菜,青菜,干香菇。熬湯料:大骨棒,五花肉,老雞等熬制的底湯最佳,如果沒有,只能用清水咯!制作方法:1.將辛香料放紗布包中,用清水浸泡30分鐘,然后沖清水,再控干水分,放入湯中,上火燒開。2.將釀造醬油上火熬熟倒入湯鍋,白糖炒制成糖色倒入湯鍋,然后加鹽,味精,大塊蔥姜,香菜,青菜,干香菇,大火燒開撇掉浮末,然后下入盤好的老雞。3.開鍋后依舊要撇去浮沫,然后改小火鹵制到成熟。4.成熟后撈出,涼透刷香油即可斬件碼盤上桌。特點:香濃潤滑,香兒不柴,味透肌理,紅潤飄香。東北燒雞注意事項:糖色熬好,不要要一次性添加,感覺顏色不夠在加,一免顏色過重,另外醬油一定要熬熟才會香潤,醬油也起到調色的作用,糖色和醬油兩者結合使用最佳,杜絕使用色素和添加劑。鹵制過程中一定不能關火浸泡燜熟,燜煮出來的鹵雞不夠香潤,且口感不好,小火燜煮是鹵雞最關鍵的步驟,也是至香至爛,入味最有效的烹飪技巧。燒雞的制作方法:東北燒雞也是選用淘汰的蛋雞或老雞,其前半部分的制作過程和鹵雞基本相似,辛香料的運用上也沒什么不同之處。糖色用的比鹵雞要少很多,在制作燒雞時糖色只是起到曾香的作用,而不是上色的作用,在成熟后“燒雞”需要用糖茶煙熏上色。燒雞的特點:煙香味濃,風味獨特,色澤紅潤,手撕更加美味。總結:鹵雞和燒雞的最大不同之處就是,鹵雞不用糖茶煙熏,而燒雞要糖茶煙熏。辛香料的使用上,可以隨個人意愿調理就好,所以這里只是一筆帶過,不再詳述。老廚子才學疏淺,解答不一定完美和準確,請同行多多指正,喜歡的請點贊轉發,有不同意見的請到評論去留言給我,相互學習,共同進步吧!
作者:小五師傅 發表于:2019-11-22

相關問答

問:經營地址如何選擇?

答:盡可能的在人流量大的地方,小區附近、農貿市場、大學附近都是可以,可以選擇開一個檔口店或者流動推車形式。

問:鹵菜店的經營方式

答:鹵味店的定位問題:開之前要充分了解周邊的消費水平,定價要合理。一般學生、民工、普通工薪階層,與高級白領階層、公務職員,他們的消費習慣和消費檔次是不同的,當然,因為鹵味的相互滲透滲出性、交雜性,良多鹵味已經被改良、立異,適合大多數人的口味,具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。

問:為什么你的鹵菜鹵水容易壞?

答:鹵水容易壞,這是一件很正常的事情,要解決這個問題,除了要注意經常將鹵菜的鹵水燒開保存之外,還有一個很簡單的原因,裝四川鹵菜的鹵水的容器,你用的是什么?鐵桶?木桶?塑料桶還是不銹鋼桶?塑料桶在高溫的情況下容易釋放出對人體有害的物質,而且塑料容易發出味道。在鹵菜行業,公認較合適的鹵水容器還是不銹鋼桶。不銹鋼桶一體成型,而且抗菌耐用,在使用過程中也不會因為移動等原因產生變形,而且不銹鋼傳熱快,盛放的鹵菜鹵水容易冷卻,在夏天不容易被漚餿。

問:什么是鹵菜?

答:鹵菜,是烹飪學上冷食菜肴的一種通稱。是原材料經過,鹵、醬、腌、醉、烤等烹飪方法加工成可直接食用的各種冷食食品。 鹵菜烹飪方法“鹵”的來源? “鹵”源自秦朝。它所采用的香料種類非常多,不同的香料造就了不同的鹵制效果,因此有紅鹵、白鹵、南鹵、北鹵之分。 鹵菜的特點? 鹵菜的特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶。由于鹵菜的制作方法和品種多樣,不同的鹵菜其特點也就不同。 鹵菜的產生一 鹵菜的產生時期已經無可考證了,但是可以肯定的是,它是隨著人類的文明的誕生就已經產生的,當人們使用火來燒烤食物,鹵菜也就隨之產生,鹵菜中就有燒烤這一個門類

問:你們那小吃培訓有什么特別之處嗎?都培訓哪些小吃呢?

答:歡迎您關注我們,我們程師傅擁有二十多年豐富經驗,現在開設一對一實體店培訓項目。程師傅承諾:培訓項目包教包會,學會為止,不滿意免費重學,程師傅會的全交,毫無保留傳授配方,讓每一位學員都能獨立開店。培訓項目有:涼菜鹵肉系列、蒸菜系列、燒雞系列、串串香系列、燒烤系列等等。歡迎各位學員來店參觀考察。

問:熟食店內部柜臺怎么裝修

答:熟食店最主要的就是柜臺了,說到柜臺,很多人認為一個柜臺成本肯定很高,其實你錯了。一個好的柜臺也只是面板拼湊起來的,一塊好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是紅色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一個柜臺要用三塊面板,如果加上木工工資,也就是六七百元左右,我們也可以使用冷藏式的展示柜來擺放自己的熟食制品,這樣更加的衛生。

問:鹵菜生意一個人可以做嗎

答:可以的,可以采用高壓鍋制作,現做現賣。

問:教你幾招辨別地溝油

答:1、油在還熱過程中顏色會逐漸變深。當你在參觀中發現菜里的油不清亮,顏色渾濁,估計放的是多次使用過的劣質油。 2、在餐飲店就餐時,當發現菜肴上面油脂膩口,粘度特別大,甚至在熱水中都很難涮掉,十有八九就是地溝油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地溝油。一般用正規的花生油、橄欖油或調和油,超出來的青菜應該是帶著淡淡的清香味。明明點的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反復翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,國際歌小時取出來,如果油脂已經凝固或半凝固,說明油脂質量低劣,或使用了豬油,等動物油。這樣的油反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量高,吃多了對心臟不好。 5、排除食物過敏的情況,如果就餐后感覺嗓子干澀難受或者出現胃痛、腹瀉等胃腸道疾病,很可能是因為吃了地溝油。

問:鹵菜行業的利潤高嗎?

答:想必很多想要學習鹵菜的學員都想問這個問題,小編在這里告訴大家鹵菜的回收成本是相當高的,現在就來給大家舉一個例子說說。比如一個鹵豬耳,原材料是10多元一斤的價格,鹵好之后是30幾元的賣價,毛利潤是在60%以上,利潤是相當的高的,如果說做的素鹵的話利潤就更高,制作成涼拌菜不僅口味好健康,利潤的回收還非常的樂觀,市場需求非常的大,尤其是遇到了逢年過節是離不開的美味佳肴。

問:鹵菜小攤一個月能賺多少錢?

答:街邊小攤賣鹵菜日營業額600-1000元; 凈利潤40%,為240-400元; 一月按30天計,為7200-12000元。 經營選址在學校旁、菜市場、居民區、商業區、街道路口、工廠附近等位置都是經營的好地方。

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  • 相關評論

    來自柯坪縣的朋友

    鹵水只放調料,沒有添加劑。

    來自南山區的朋友

    我是熱菜的,特別喜歡吃這個小白菜,只是要不到方子,謝啦已點亮。

    來自河南省的朋友

    你才是好師父

    來自博興縣的朋友

    在中原的名氣不小,有九家實體店。

    來自什邡市的朋友

    為師傅點個贊,實話實說

    來自雁峰區的朋友

    我要拜師

    來自橫 縣的朋友

    鹵水需要定期撇浮油

    來自余杭區的朋友

    保存鹵水的時候不用鍋蓋是為了防止生水濺如入以及最主要的怕湯溫下不來

    來自石龍區的朋友

    學習了,謝謝

    來自薛城區的朋友

    夏天豬蹄泡一晚上,放鹽就不會變味

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